Mon Trophée des Léopards – Léa GIMENES-MANCEAU

Le Trophée des Léopards est un concours qui se déroule en Normandie, en l’occurrence à l’Abbaye aux Dames.
Il y a deux concours : un entre des apprenants, élèves en cuisine du CAP jusqu’au BTS et un entre professionnels, entre des cuisiniers déjà formés.

L’aventure a commencé en début d’année quand j’ai dû concevoir deux recettes ; une entrée et un plat ; pour mon inscription au Trophée des Léopards section « apprenants ».
J’avais des ingrédients obligatoires : une pièce de bœuf normand (j’ai choisi la langue de chat), du Livarot AOP, un légume oublié et des haricots lingots de Pont-Audemer.
J’ai réalisé deux plats, intitulés le « Haricocktail » et « Balade dans les Prés ».

Ces deux plats ne m’ont pas portée sur le podium, mais je retire de cette expérience plein de souvenirs et de rencontres passionnants, avec des chefs talentueux de toute la France.
Un merci tout particulier à la Région et son président Hervé MORIN, Stéphane CARBONE, président de cette édition, Marie SAUCE-BOURREAU, organisatrice du Trophée des Léopards, le jury, mon lycée, l’EREA Robert DOISNEAU, le chef Vincent VIDAL pour sa bienveillance et sa confiance, et mon chef et coach, pour m’avoir supportée (dans tous les sens du terme !) Julien LAVIGNE.

En bonus, je vous propose de partager avec vous mes 2 recettes :

Plat 1 : Le Haricocktail pour 7 verres à cocktail

ETAPE 1
Si les haricots sont secs, les mettre à cuire avec du bicarbonate ou de la Badoit verte.
S’ils sont trempés, les cuire à l’anglaise avec du thym et du laurier. pendant 45 min.
ETAPE 2
Éplucher un oignon.
Couper de fines tranches de Livarot (si nécessaire, les affiner au rouleau à pâtisserie).
Cuire à 180°C jusqu’à coloration sur les bords du fromage.
Émincer l’oignon et le cuire avec du beurre jusqu’à obtenir une compotée.
ETAPE 3
Passer les haricots au chinois et garder un peu de jus pour l’espuma.
Séparer les haricots en deux. Mixer une moitié, la passer au chinois étamine, rectifier la texture avec de la crème liquide et le jus préalablement réservé. Mettre en siphon avec une cartouche et réserver à température ambiante.
Sauter l’autre moitié des haricots au beurre avec du livarot jusqu’à que le livarot soit bien fondu. Réserver au chaud.

Plat 2 : "Balade dans les prés" pour 7 assiettes :

Mise en place du plan de travail
Etape 1 : Réaliser la sauce
Découper un morceau de langue de chat de bœuf en dés de 2 cm. Chauffer de l’huile dans un sautoir, saisir la viande. Claquer l’ail et couper les échalotes en 2, ajouter à la préparation avec du beurre.
Passer au chinois pour retirer le beurre (le réserver à température ambiante) et garder la préparation pour la cuisson de la viande.
Remettre la viande et déglacer au cidre.
Laisser réduire au 3/4 et mouiller d’eau à hauteur. Cuire une heure.
Passer au chinois, fouler, ajouter le livarot et réduire à consistance souhaitée.
Réserver au bain-marie.
Etape 2 : Réaliser une purée de livarot
Éplucher les panais. En garder 4 à couper dans le sens de la longueur. Couper le reste des panais en dés et les cuire à l’anglaise. Égoutter en réservant le jus de cuisson. Cuire les moitiés de panais à l’anglaise, les égoutter et les faire sauter au beurre et poivre de Timut. Réserver le beurre pour la purée de livarot. Réserver les moitiés de panais au bain-marie.
Mixer les dés de panais avec de la crème et le beurre de cuisson des moitiés.
Enlever la croûte du livarot et le couper en dés. Les ajouter à la purée de panais et
mélanger pour avoir une purée homogène. Assaisonner et réserver au chaud.
Cuire des lamelles de carottes à l’anglaise pour le dressage.
Etape 3 : Réaliser les morceaux de betterave
Éplucher les betteraves et les couper en quartiers. Les cuire à l’anglaise dans une eau
vinaigrée et les réserver au chaud.